Coffee Bean Roasting
로스팅 전에 일단 결점두를 제거해야 한다. 이 과정은 로스팅과는 딱히 상관은 없지만 로스팅 전에 해줘야 한다.
로스팅 방법은 다양한 편이지만 대부분의 로스팅은 드럼 로스팅이다. 초당 1회전의 드럼에 생두를 넣고 로스팅을 하는 방법으로 생두에 열을 골고루 가하기 위해서 고안된 방법이다. 드럼의 회전이 제대로 되지 않으면 생두가 골고루 로스팅 되지 않는다. 특히 가열하기 전에 드럼의 회전부터 이루어져야만 한다. 균일하게 로스팅되지 않은 커피빈은 커피 맛을 고르지 못하게 만든다.
<드럼 로스팅이란?>
회전하는 드럼에 생두를 넣고 160~230도의 고온으로 10~18분 동안 열을 가하는 방법
로스팅 과정의 시작은 생두의 수분을 날려버리는 것이다. 말 그대로 날리면 된다. 열을 가하게 되면 생두의 표면에 미세한 구멍이 생기게 되는데 이때 강한 화력으로 생두가 가진 수분을 증발시켜버린다. 수분을 빼준 이후에는 다시 온도를 낮춰서 서서히 볶아지도록 해야한다.
그 이후에 이어지는 팝핑으로 생두는 이제 커피빈이 되어간다.
팝핑은 1차와 2차로 나뉘어지는데, 단발성의 파열음이 들리고 연기와 채프가 발생하면 1차 팝핑이 일어난 것이다. 이 때의 파열음을 크랙킹 음이라고 하는데 생두가 깨지는 소리라고 보면 된다. 이 때부터 원두의 향이 이루어진다. 1차 팝핑 후에 잠시간의 얌전한 상태가 지나면 연속적으로 크랙킹이 이루어지면서 더 많은 연기와 채프가 발생하는데 이 때가 2차 팝핑이다. 이 2차 팝핑 과정을 어느 정도 하느냐에 따라서 로스팅의 정도가 결정된다.
<팝핑이란?>
로스팅을 하면 원두는 수분과 이산화탄소를 방출되는데, 이것이 1차 팝핑의 원인이다. 그렇기 때문에 1차에서는 단발성의 파열음이 발생한다. 2차 팝핑의 경우에는 원두의 조직 자체가 파괴되면서 발생하는 것이기 때문에 1차 팝핑과는 다르게 다발적인 크랙킹이 일어나게 되고 연기 및 채프가 심하다. 2차 팝핑 상태를 얼마나 지속하느냐에 따라서 강배전의 정도가 달라지게 되는데, 강배전을 하면 할수록 원두의 표면이 다공질이 심해져서 추출시 원두의 내 성분이 물에 더 잘 녹아들게 되어서 커피의 맛이 진해진다.
그렇다면 커피빈은 어떤 과정으로 변화를 일으키는가? 열을 받은 생두는 수분을 잃어버리면서 수축한다. 하지만 일시적이다. 수분을 잃고 난 이후에 계속 가해진 열은 원두를 팽창시키고 결국 로스팅이 끝나면 50~60% 정도 생두보다 부피가 커지고, 무게는 15~18% 적게 나가게 된다. 물론 색도 변하게 된다.